MAP kimi də tanınan dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması ətin müəyyən müddət ərzində nisbətən sabit qalması üçün onun ətrafındakı qazın tərkibini dəyişir. Bu ideal qaz mühiti mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törətmək və qidanın konservasiya məqsədinə nail olmaq üçün ətin saxlama müddətini uzatmaq üçün istifadə olunur.

ət dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması

İstifadə edilən ət məhsulları dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması dünya bazarlarında illik artım tempi 25%-ə qədər sürətlə inkişaf etmişdir. Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması, ət məhsullarının təzəliyinə zərər verən yüksək temperatur və yüksək təzyiqli sterilizasiya ilə ətin raf ömrünü uzadan ənənəvi ət vakuum qablaşdırmasının çatışmazlıqlarını əvəz edir. 2018-ci ildə dünyada ət istehsalı 340 milyon tona çatıb ki, bu da çox böyük miqdardır və ət məhsulları təbii mühitdə tez xarab və qısa saxlama müddətinə malikdir. Buna görə də, ət konservasiya texnologiyasını ən yaxşı səviyyədə araşdırmaq və yeniləmək üçün güclü motivasiya var. Ət üçün dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma texnologiyası onun təbii dadını təmin edə, şirə itkisini və rəng dəyişikliklərini azalda və ətin keyfiyyətini yaxşılaşdıra bilər.

Bu məqalə sadəcə olaraq dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının təzə saxlanmasının mexanizmini, qaz tərkibini və əsas təsir edən amilləri təqdim edir. Bu əsasda təzə ətin modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırma texnologiyası ilə təzə saxlanması üzrə tədqiqatlar ətraflı şəkildə təqdim olunur. Təzə ət üçün müxtəlif qablaşdırma üsulları haqqında ümumi məlumat əldə etmək istəyirsinizsə, lütfən, bu məqalə səhifəsinə daxil olun.

MAP dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması ətin saxlama müddətini necə uzadır

Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasının əsas xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, uyğun oksigen keçirən materiallarla qablaşdırıldıqdan sonra o, qidanın ətrafındakı havanı lazımi qazla əvəz edir və ətin saxlanması zamanı qaz mühitini aktiv şəkildə tənzimləyir, bununla da mikroorqanizmlərin böyüməsini və çoxalmasını maneə törədir, piylərin oksidləşməsi və qaşınması və miyoqlobinin oksidləşdirici rəngsizləşməsinin ləngiməsi. Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında istifadə edilən qazlara əsasən oksigen, karbon qazı, azot və karbon monoksit, azot oksidi, etilen oksidi və kükürd dioksidi kimi iz qaz komponentləri daxildir.

Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması ümumiyyətlə təxminən 2-4 növ qazdan istifadə edir və onların qarışıq nisbətləri texniki şərtlərə cavab vermək üçün tənzimlənir. fərqli ət məhsullar və müxtəlif saxlama mühiti.

Ümumi ət məhsulları üçün kobud qaz qarışığı nisbəti

ətÜmumi qarışıq nisbəti
Təzə qırmızı ət70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂
Kolbasa33.3% O₂, 33.3% CO₂, 33.3% N₂
Yer ət70% O₂, 30% CO₂
Dumanlı ət75% O₂, 25% N₂
Quşçuluq 50% O₂, 25% CO₂,25% N₂
ət dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması

Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırma qazlarının əsas rolu

Ümumi istifadə edilən dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma qazları CO2 (karbon dioksid), O2 (oksigen) və N2 (azot) dir.

CO2: Bakteriyaların böyüməsini və çoxalmasını maneə törədir.

Xüsusiyyətləri:

(1) Ən yaxşı antibakterial təsir bakteriyaların çoxalma əyrisinin geriləmə mərhələsindədir (ingibitor bakteriya indeksi təxminən 100/100 q və ya daha azdır)

(2) Aşağı temperaturda suda və yağda asanlıqla həll olunur

(3) Əksər bakteriyalar üçün təsirlidir Aerob bakteriyaların antibakterial təsiri var, lakin anaerob bakteriyalara və mayalara qarşı təsirsizdir.

(4) Ümumiyyətlə, bakteriyaları maneə törədən ən aşağı konsentrasiya 30% təşkil edir.

Karbon dioksid hüceyrə divarının keçiriciliyini və ətraf mühitin pH-ını dəyişdirərək aerob bakteriyalara əhəmiyyətli inhibitor təsir göstərir, lakin bakterial reproduksiyanı və ferment fəaliyyətini maneə törədir, lakin maya və laktik turşu bakteriyalarına zəif inhibitor təsir göstərir. Karbon dioksidin çox yüksək konsentrasiyası yeməyin dadına təsir edəcək və həmçinin qablaşdırma qablarının çökməsinə səbəb ola bilər.

O2:

(1) anaerob bakteriyaların böyüməsini və çoxalmasını maneə törədir

(2) təzə donuz, mal və qoyun ətinin qırmızı rəngini qoruyun

(3) təzə meyvə və tərəvəzlərin maddələr mübadiləsinin aerob tənəffüsünü təmin edin.

Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında oksigen ət miyoqlobinin istehsalını və saxlanmasını təşviq edə və anaerob bakteriyaların böyüməsini maneə törədə bilər. Eyni zamanda, ətin təbii rəngini təmin etmək üçün maddələr mübadiləsi üçün lazım olan oksigeni də təmin edə bilir. Bununla belə, oksigenin olması aerob mikroorqanizmlərin inkişafı üçün faydalıdır.

N2: Azot unikal kimyəvi və fiziki xassələrə malikdir ki, bu da onu qida qablaşdırmasında istifadə üçün əlverişli edir, o, inertdir, yəni onların aromalarını və dadlarını dəyişə bilən qida ilə reaksiya verməyəcəkdir. Azot adətən qarışıq atmosfer üçün doldurma qazı kimi istifadə olunur.

Dəyişdirilmiş Atmosfer Qablaşdırma Prosesinin Əsas Nöqtələri

Soyudulmuş ətin keyfiyyətinə nəzarət

Tədqiqatlar göstərmişdir ki, canlı heyvanların əzələ toxumasında mikroorqanizmlərin sayı çox azdır və əzələ toxumasının mikrobioloji çirklənməsinin çox hissəsi heyvan kəsildikdən sonra baş verir. Soyudulmuş ət aşağı temperaturun (0-4°C) nəzarətində olsa da, ətin üzərində hələ də bəzi bakteriyalar var. . Aşağı temperatur yalnız bəzi termofil bakteriyaların böyüməsini və çoxalmasını maneə törədir, lakin nisbətən aşağı temperatur Pseudomonas və Achromobacter kimi psixotrof bakteriyaların böyüməsi və çoxalması üçün əlverişlidir. Yüksək CO konsentrasiyası olan paketlərdə anaerob laktobasillər də çoxala bilər. Odur ki, qablaşdırmadan əvvəl soyudulmuş ətin ümumi bakteriya sayına nəzarəti gücləndirmək, eyni zamanda qablaşdırma prosesində müxtəlif çirklənmələri azaltmaq üçün qablaşdırma zamanı inflyasiya və plomblanma keyfiyyətinə nəzarət etmək lazımdır.

soyudulmuş ət dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma

Qablaşdırma materiallarının seçilməsi

Modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırmasında qablaşdırmada olan qazın çıxmasının qarşısını almaq üçün yaxşı maneə xüsusiyyətləri olan qablaşdırma materiallarından istifadə etməli, eyni zamanda qablaşdırmada qoruyucu qazın komponentlərini saxlamaq üçün atmosferə oksigenin sızmasının qarşısını almalıdır. Bundan əlavə, bütün qablaşdırma materialları vakuum zamanı təzyiq dəyişikliklərinə tab gətirmək üçün kifayət qədər mexaniki gücə malik olmalıdır.
Bundan əlavə, qablaşdırma materiallarının seçimində estetika və praktikliyə nail olmaq üçün istehlakçıların yükünü həddindən artıq artırmamaq əsasında iqtisadi və praktiki də nəzərə alınmalıdır. Raf ömrünün uzun olması lazım deyilsə, PA/PE və ya polyester (PET)/PE kimi ümumi maneə xüsusiyyətləri olan qablaşdırma materialları tələblərə cavab verə bilər. Uzun raf ömrü tələb edən dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması üçün yüksək maneəli poliviniliden xlorid (PVDC) və ya etilen-vinil spirti (EVOH) kompozit qablaşdırma materiallarından istifadə etmək yaxşıdır.
Hal-hazırda PVDC yüksək maneə materialları ən çox istifadə olunur. Məsələn, ətin qablaşdırılması üçün xüsusi olaraq istifadə edilən bir növ ikiqat laminasiya filmi var. Onun xarici təbəqəsi xüsusi quruluşa və performansa malik yüksək sıxlıqlı polietilen plyonka, daxili təbəqəsi isə yeməli kağızdır. Laminatlı ikiqat təbəqə şəffafdır, qalınlığı cəmi 12 Mikrondur, lakin yaxşı gücü, təhlükəsizliyi və qeyri-toksikliyi ilə ət məhsulları ilə birbaşa təmasda ola bilər. Ət məhsullarının bu plyonka ilə qablaşdırılması ətin adi materiallarla qablaşdırılması zamanı yarana biləcək problemləri həll edə, ətin orijinal rəngini, ətrini və dadını qoruyub saxlaya bilər.

Təzə ətin dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması

Təzə ət üçün dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması 2 bölmədən ibarətdir:

  1. Donuz, mal əti və qoyun əti daxil olmaqla qırmızı ət. Təzə ətin qırmızı rəngini saxlamaq və təzəliyini qorumaq üçün qırmızı ətin qablaşdırılması tələb olunur.
  2. Digər bir növ quş əti, məsələn, toyuq, ördək və s., ağ ət qablaşdırma adlandırıla bilər, yalnız antiseptik və təzə saxlama tələb olunur.

Qırmızı ət yüksək oksigen mühitində parlaq qırmızı rəngini saxlaya bilən parlaq qırmızı oksigenli miyoqlobin ehtiva edir və hipoksik mühitdə lavanda mioqlobinə çevriləcəkdir. Ənənəvi vakuumla qablaşdırılan qırmızı ətdə qablaşdırmada olan oksigen tamamilə tükəndiyi üçün ət bənövşəyi-qırmızı rəngdə görünür ki, bu da istehlakçılar tərəfindən ətin təzə olmadığı ilə səhv salınacaq, bu da almaq istəyini azaldacaq.

Qırmızı ətin dəyişdirilmiş atmosfer mühafizəsi paketinin qoruyucu qazı O2 və CO2-dən ibarətdir. Ətin qırmızı rəngini saxlamaq üçün O2 konsentrasiyası 60%-dən çox olmalıdır və bakteriyaların böyüməsini effektiv şəkildə maneə törətmək üçün minimum CO2 konsentrasiyası 25%-dən az olmamalıdır.

Müxtəlif növ qırmızı ətin tərkibindəki mioqlobinin miqdarı müxtəlifdir və ətin qızartı dərəcəsi də müxtəlifdir. Məsələn, mal əti donuz ətindən daha tünd rəngdədir, ona görə də ən yaxşı raf ömrünü əldə etmək üçün müxtəlif qırmızı ətlərin oksigen konsentrasiyası dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında tənzimlənməlidir. Donuz ətinin dəyişdirilmiş atmosferi qoruyan qablaşdırma qazının tərkibi adətən 60%-70% O2 və 40%-30% CO2 təşkil edir. 0-4 dərəcə Selsi temperaturunda saxlama müddəti adətən 7-10 gündür.

Quş ətinin dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması yalnız saxlama müddətinin uzadılmasını nəzərə almalıdır və rəngin saxlanmasını tələb etmir, buna görə də quş ətinin dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının qazı CO2 və N2, ümumiyyətlə 50-70% CO2, 50-dən ibarətdir. -30% N2. Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmada olan quşçuluq məhsullarının saxlama müddəti 14-0 dərəcə Selsi temperaturunda saxlandıqda təxminən 4 gündür.

Bişmiş ət məhsullarının dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması

bişmiş ət dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma

Bişmiş ətin dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması üçün xammala qoyulan ciddi tələblərə əlavə olaraq, yeməklərin bişirilməsi və emalının pasterizasiya standartına və saxlama müddətinə cavab verməsi çox vacibdir. Bişmiş ət tez vakuumda soyudulmalı və bişirildikdən dərhal sonra nazik dilimlərə kəsilməlidir. Bu mərhələdə emal və sanitariya şəraiti pis olarsa, məsələn, havada patogen bakteriyalar və bıçaqların və operatorların kifayət qədər dezinfeksiya edilməməsi, qida yenidən çirklənəcəkdir. Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması istifadə edilsə belə, raf ömrünü uzatmaq mümkün deyil.

Bişmiş yeməyin dəyişdirilmiş atmosfer mühafizəsi qablaşdırması əksər aerob bakteriyaların və göbələklərin böyümə və çoxalma əyrisinin gecikmə dövrünü maneə törətmək üçün karbon qazına əsaslanır və karbon dioksidin ən təsirli inhibə sayı çox aşağıdır (təxminən 100-200/q) . Çirklənmənin sayı nə qədər az olarsa, dəyişdirilmiş atmosfer mühafizə paketinin antibakterial təsiri bir o qədər yaxşı olar və raf ömrü bir o qədər uzun olar.

Ümumiyyətlə bişmiş ət məhsulları vakuumda tez soyudulur, 25%-35% CO2, 75%-35% N2 modifikasiya olunmuş atmosferlə qablaşdırılır və saxlama müddəti 40-60 günə çata bilir.