Bu yazıda hisə verilmiş ət məhsulları qablaşdırma maşını və qablaşdırma həlləri haqqında ümumi məlumat əldə edəcəyik. Dumanlı və manqallı ət məhsulları istehlakçılar tərəfindən sevilən ənənəvi ət məhsullarıdır və ət məhsulları sistemində çox mühüm yer tutur. Dumanlı və manqallı ət məhsullarının istehsalı və istehlakı çox böyükdür, buna görə daha uzun raf ömrü əldə etmək üçün uyğun bir qablaşdırma metodunun qəbul edilməsi çox vacib məsələdir. Hisə verilmiş və manqalda bişirilmiş ət məhsullarının xüsusiyyətlərinə əsaslanaraq, bu məqalədə ənənəvi qablaşdırma üsulları ümumiləşdirilmişdir, məsələn: vakuum qablaşdırma və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması bişmiş ət məhsulları üçün istifadə oluna bilən, həmçinin hisə verilmiş və manqalda bişirilmiş ət məhsulları üçün qablaşdırma üsullarının seçilməsi üçün təlimat vermək məqsədi ilə vakuum qablaşdırma və aktiv qablaşdırma kimi yeni qablaşdırma üsulları. istinad üçün.
Dumanlı ət vakuum qablaşdırması
Vakuum qablaşdırmaya ümumi baxış
Vakuum qablaşdırma (VP) hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsulları üçün yaxşı qorunma və sızdırmazlıq üstünlüklərinə malikdir. Qalıq hava, xüsusilə aşağı oksigen tərkibi, aerob mikroorqanizmlərin böyüməsini və yağ və zülalın oksidləşməsini effektiv şəkildə maneə törədə bilər və məhsulun orijinal rəngini, aromasını və dadını qorumaq üçün suyun buxarlanmasını azalda bilər, uzunmüddətli saxlama üçün uyğundur. məzmunu.
Bir çox növ var vakuum qablaşdırma materialları müxtəlif tamaşalarla. Müxtəlif qablaşdırma materialları və qablaşdırma effektləri məhsulların raf ömrünə təsir edəcək. Vakuum qablaşdırma materialları üçün aşağıdakı tələblər var:
(1) Qaz maneə xüsusiyyətləri. Oksigenin qablaşdırma çantasına yenidən daxil olmasının qarşısını alın və polietilen tereftalat (polietilen tereftalat, PET), poliamid (poliamid qatranı, PA, həmçinin kopolimerləşmiş neylon kimi tanınır), poliviniliden xlorid (PVC) kimi aerob mikroorqanizmlərin çoxalmasının qarşısını alın. və s.;
(2) Su buxar maneəsi. PVDC, uzanan polipropilen (PP), polietilen film (polietilen, PE) və s. kimi məhsulların nəm buxarlanmasının qarşısını almaq;
(3) Ətir bariyer xüsusiyyətləri. Məhsulun özünün qoxusunun itməsinin qarşısını almaq və müxtəlif məhsullar arasında çarpaz ləzzətin qarşısını almaq;
(4) İşıq müqaviməti. İşıq məhsulun oksidləşməsinə səbəb olacaq və rəngə təsir edəcək. Ancaq məhsul birbaşa günəş işığına məruz qalmazsa, şəffaf bir film istifadə edilə bilər. Alüminium folqa və s. kimi;
(5) mexaniki xassələri. PP kimi möhürlərin zədələnməsinin və yırtılmaya qarşı müqavimətin qarşısını almaq qabiliyyətinə malikdir;
(6) Yazdırılabilirlik: fizioloji zərərsizlik və s.
Qidada tez-tez istifadə olunan plastik filmlər/kisələrə adi plastik filmlər (məsələn, PVDC, PVA, PET və s.), istiqamətlənmiş uzanan plyonkalar (yönümlü polipropilen plyonka (yönümlü polipropilen, OPP)), istiqamətlənmiş uzanan polietilen tereftalat Ester polietilen (oriented) daxildir. tereftalat , OPET), biaxially oriented polipropilen plyonka (biaxially oriented polipropylene, BOPP), istilik daralan film, elastik uzanan film (məsələn, PVC, etilen-vinil asetat sopolimer, EVA), xətti aşağı sıxlıqlı polietilen (LLDPE)) və s. vakuum qablaşdırma altında ət məhsulları xarici dünyadan təcrid olunur, qaz keçiriciliyi vakuum qablaşdırma altında ət məhsullarının keyfiyyətini təmin etmək üçün çox vacibdir. Ümumiyyətlə vakuum qablaşdırma üçün istifadə edilən maneə filminin oksigen keçiriciliyi 100cm3/m2/24saat/atm-dən (23°C, 0%rh) azdır.
Hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsulları üçün, səthdə çoxlu yağ olduğundan və bir çox məhsulda əlavə sterilizasiya prosesləri (məsələn, yüksək temperatur, mikrodalğalı soba və s.) olduğundan, qablaşdırma materialları da aşağıdakı tələblərə malik olmalıdır:
(1) Yüksək temperatur müqaviməti. PVDC, PA, PET, tökmə polipropilen film (tökmə polipropilen, CPP) və s. kimi;
(2) Mikrodalğalı sobaya güclü nüfuzetmə qabiliyyəti. Məsələn, kristal poliester (kristal polietilen tereftalat, CPET), polikarbonat (polikarbonat, PC) və s.;
(3) yaxşı yağ müqaviməti. Məsələn, PP, PET və s.
Hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsullarında vakuum qablaşdırmanın tətbiqi
Vakuum qablaşdırma təzə ətin saxlama müddətini uzada bilər və bişmiş ət bazarında geniş istifadə olunur, lakin bişmiş ətə və təzə ətə vakuum qablaşdırma tətbiq edildikdə müəyyən fərqlər var. Təzə ətin qablaşdırılması əsasən çirklənmənin qarşısını almaq, xarab olmağı azaltmaq, bəzi ferment fəaliyyətinin həssaslığı yaxşılaşdırmaq, şirə itkisini azaltmaq, yemək itkisini azaltmaq və s. və satış zamanı parlaq qırmızı rəngi təmin etməkdir. Bişmiş ətin qablaşdırılmasında susuzlaşma, oksidləşmə, rəngin dəyişməsi və dad itkisi kimi amillər nəzərə alınmalıdır. Tədqiqatda Harbin qırmızı kolbasa üçün müvafiq olaraq vakuum qablaşdırma və adi çanta qablaşdırma istifadə edildi və raf ömrü TBARS dəyəri, TVB-N və sensor qiymətləndirmə ilə qiymətləndirildi. Vakuumla doldurulmuş nümunələr 32-ci gündə sensor qiymətləndirmənin raf ömrünün sonuna çatdı. Vakuum qablaşdırma və plastik qablaşdırmanın duzlu ördəyin saxlama xüsusiyyətlərinə təsiri müqayisə edildi və oksidləşmə və xarab olma dərəcəsi TBARS dəyəri, TVB-N, koloniyaların ümumi sayı və hissiyyat qiymətləndirməsi ilə qiymətləndirildi. 7°C temperaturda saxlama müddəti 14 gündür; plastik qablaşdırmada qablaşdırılan duzlu ördək əsasən hissiyyat keyfiyyətinin pisləşməsi və yağın oksidləşməsi və kif səbəb olduğu qoxululuqla bağlı olduğu halda, 7°C-də saxlama müddəti cəmi 3-7 gündür. Saxlama zamanı qovrulmuş toyuq ətinin keyfiyyətinə vakuum qablaşdırmanın və adi qablaşdırmanın (polietilen plyonkalar) təsiri. TVB-N, AV dəyəri, POV dəyəri, koloniyaların ümumi sayı və sensor qiymətləndirmə 0-4°C-də ölçüldü. Müəyyən edilmişdir ki, vakuum qablaşdırma qovrulmuş toyuqun sensor qiymətləndirməsini ləngidə bilər. Saxlama zamanı keyfiyyətin pisləşməsi və oksidləşdirici xəyanət.
Düzgün baryer qablaşdırma materialları olan təzə ətdən fərqli olaraq, ümumiyyətlə yalnız yüksək maneəli qablaşdırma materialları bişmiş ətin yeməli keyfiyyətini daha yaxşı saxlaya bilər. Tədqiqat nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, adi qablaşdırma materialları (PET/neylon, oksigen ötürmə sürəti (39.21±0.28) sm3/(m2.24h)); yüksək maneəli qablaşdırma materialları 1 (PET·SiO2 örtük/neylon 15/ dəyişdirilmiş CPP, oksigen ötürmə sürəti (0.21±0.02) sm3/(m2·24h)); yüksək maneəli qablaşdırma materialı 2 ( Kurarister örtüyü/OPET/CPP, oksigen ötürmə dərəcəsi (0.09±0.01) sm3/(m2·24saat)) müvafiq olaraq qovrulmuş toyuq üçün vakuum qablaşdırma Nəhayət, aşkar edilmişdir ki, yüksək maneəli qablaşdırma materialları qrildə bişmiş toyuqun yağ oksidləşməsi, orijinal rəngini qorumaq, ləzzət itkisinin qarşısını almaq və qızardılmış toyuqun yemək keyfiyyətini daha yaxşı saxlamaq. Adi çantalar (PET/NY/PE, oksigen keçiriciliyi 52.8436mL/(m2.d)), alüminium örtüklü çantalar (PET/Al2O3/NY/PE, 0.908492mL/(m2.d)), silisiumla örtülmüş çantalar (PET) /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) və alüminium folqa torbaları (PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d)) müvafiq olaraq vakuumla doldurulmuş donuz əti və aşağı maneənin olduğunu aşkar etdi. Adi torbalarda donuzun fiziki və kimyəvi dəyərlərindəki dəyişikliklər ən barizdir və əlavə yüksək maneə xassələri olan alüminium folqa çantalar donuz keyfiyyətinin saxlanmasına daha yaxşı təsir göstərir və yaxşı qablaşdırma materiallarıdır.
Təzə əti vakuumla qablaşdırarkən bəzi çatışmazlıqlar var. Vakuum qablaşdırma zamanı qablaşdırma çantasındakı hava boşaldılır və oksigen miqdarı azalır. Təzə ətin miyoqlobini oksigeni birləşdirərək oksimioqlobini əmələ gətirə bilmir, tünd qırmızı və ya ət bənövşəyi rəngdədirsə, ətin təzə olmadığı səhv edilir və paket açıldıqdan sonra istehlakçıların sevdiyi parlaq qırmızı rəng bərpa olunur. . Bişmiş ətdə təzə ətdə deoksimioqlobinin yaratdığı zəif ət rəngi problemi yoxdur, çünki ət qızdırıldıqdan sonra mioqlobin denatürasiya olunur və bişmiş ətin tipik rəngi olan qlobin və methemoxrom kompleksini əmələ gətirir – boz qəhvəyi. Bundan əlavə, vakuum qablaşdırma həm çiy, həm də bişmiş ətlərdə şirə itkisini artırır. Dai və başqaları. adi qablaşdırma qablaşdırması ilə müqayisədə 0-4 °C saxlama temperaturunda yüksək oksigenlə dəyişdirilmiş qablaşdırma (70%O2+30%CO2) və CO modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması (0.4%CO+30%CO2+69.6%N2) ilə müqayisədə aşkar edilmişdir. , vakuumla doldurulmuş soyuq təzə donuz ətinin şirəsi itkisi əhəmiyyətli dərəcədə artdı və antibakterial təsir iki dəyişdirilmiş atmosfer paketi qədər yaxşı deyildi. Tədqiqat nəticəsində məlum olub ki, kolbasa 4 gün ərzində 15°C temperaturda saxlandıqda, dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2) ilə müqayisədə, kolbasaların aşağı temperaturda vakuum qablaşdırma aşağı təzyiqdən təsirləndi Təsirə məruz qaldı, şirə itkisi əhəmiyyətli dərəcədə artdı.
Bundan əlavə, ətdə dominant xarab bakteriyalara gəldikdə, bişmiş ət çiy ətə çox bənzəyir. Süd turşusu bakteriyaları ən çox vakuumla doldurulmuş soyudulmuş təzə ətin xarab olma keyfiyyəti ilə sıx bağlıdır. Bişmiş ətdə vakuum qablaşdırmanın yaratdığı mikroaerob şərait də aşağı temperatura davamlı laktik turşu bakteriyalarının sürətli böyüməsini və çoxalmasını təşviq edə bilər. Hu Ping və başqaları vakuumla doldurulmuş hisə verilmiş vetçina dilimlərindəki əsas mikroorqanizmlərin laktik turşu bakteriyaları, sonra Enterobacteriaceae və Pseudomonas, az sayda Staphylococcus və Micrococcus və maya ilə çirklənmə olduğunu tapdılar. Xiao Xiang və başqaları. 4°C-də vakuumda qablaşdırılan kristal ət ətinin ilkin saxlanma müddətində dominant xarab bakteriyalarının Lactobacillus və ətyeyən bakteriyalar, son saxlama müddətində isə dominant xarab bakteriyaları Enterobacteriaceae olduğunu müəyyən etmişdir. Bununla belə, deli ət məhsullarının sterilizasiya prosesindən sonra mikrob müxtəlifliyi əhəmiyyətli dərəcədə azalacaq.
Xülasə, bir növ bişmiş ət məhsulları kimi hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsulları yüksək maneə törədən qablaşdırma materialları ilə vakuum qablaşdırmadan istifadə etməklə öz yararlılıq müddətini effektiv şəkildə uzada bilər, lakin bu, məhsul şirəsinin itkisini artıracaq, hisə verilmiş və manqalda bişirilmiş ət məhsulları üçün isə məhsulun şirəsi itkisini artıracaqdır. vakuum qablaşdırma Mikrob müxtəlifliyi ilə bağlı çox az tədqiqat var.
Hisə verilmiş ət məhsullarının dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması
Dəyişdirilmiş Atmosfer Qablaşdırmasına Baxış
Hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsulları üçün modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırmasının (MAP) əsas üstünlüyü qablaşdırma qabındakı qazın tərkibini aktiv şəkildə tənzimləmək və mikrobların çoxalmasını və yağ oksidləşməsini maneə törətmək üçün onu müəyyən müddət ərzində nisbətən sabit saxlamaq və bununla da ət məhsullarını yaxşılaşdırmaqdır. keyfiyyət və raf ömrünü uzadır. Bəzi tədqiqatlar müəyyən etmişdir ki, bişmiş quş əti və bişmiş qurudulmuş ət dəyişdirilməmiş atmosfer qablaşdırması altında müvafiq olaraq 5-16 gün və 1 gün, dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında isə 21-30 gün və 30-45 gün saxlanıla bilər. . Lakin onun istehsal dəyəri daha yüksəkdir və ət məhsulları qablaşdırmada asanlıqla silkələnir, bu da görünüşünə və dadına təsir göstərir.
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında istifadə olunan qazlar adətən CO2, O2 və N2, həmçinin CO, N2O və Ar-dır. Ümumiyyətlə, təxminən 2-4 növ qaz istifadə olunur və məzmun nisbəti müxtəlif növ ət konservlərinin ehtiyaclarını ödəmək üçün tənzimlənir. Ümumi ət məhsullarının konservləşdirilməsində hər bir qazın nisbəti aşağıdakı cədvəl 1-də göstərilmişdir
Dəyişdirilmiş atmosferdə ət və ət məhsullarının qablaşdırılmasında istifadə olunan qazlar
| Ət məhsullarının növləri | Qazın tərkibi və nisbəti | tətbiq ölkəsi |
| Təzə ət (5-12 gün) | 70%O2+20%CO2+10%N2 or 75%O2+25%CO2 | Avropa |
| Təzə doğranmış ət və kolbasa | 33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2 | İsveçrə |
| Təzə Kıyılmış Ət | 70%O2+30%CO2 | Böyük Britaniya |
| hisə verilmiş kolbasa | 75%CO2+25%N2 | Almaniya və Şimal ölkələri |
| Kolbasa və deli ətləri (4-8 həftə) | 75%CO2+25%N2 | |
| Quş əti (6~4g) | 50%O2+25%CO2+25%N2 | Almaniya və Şimal ölkələri |
| Qızardılmış donuz əti | 30%CO2+70%N2 | Çin |
| Mal əti sousu | 5%O2+70%CO2+25%N2 | Çin |
Oksigen
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında O2-nin əsas funksiyası təzə ətin parlaq qırmızı rəngini qorumaq, anaerob bakteriyaların böyüməsini maneə törətmək və maddələr mübadiləsi üçün lazım olan oksigeni təmin etmək üçün oksimiyoqlobinin əmələ gəlməsini təşviq etməkdir. Bununla belə, O2-nin olması aerob mikroorqanizmlərin böyüməsinə və doymamış yağ turşularının oksidləşməsinə və qaşınmasına faydalıdır ki, bu da bişmiş ətdə daha aydın görünür.
karbon 4-oksid
CO2-nin mühafizəsi prinsipi aşağıdakı kimidir: (1) Mikrob inhibitorları. CO2 O2-ni əvəz edir, əksər aerob bakteriyaların və göbələklərin böyüməsini maneə törədir, bakteriyaların böyüməsinin geriləmə mərhələsini uzadır və loqarifmik artım fazasının sürətini azaldır; (2) pH dəyərini aşağı salır. CO2 suda həll olunaraq karbon turşusunu (H2CO3) əmələ gətirir ki, bu da bəzi turşuya davamlı mikroorqanizmlərin inkişafına mane olur; (3) hüceyrələrə osmotik təsir göstərir. CO2 infiltrasiyası hüceyrə membranının strukturuna təsir edəcək, hüceyrənin normal metabolizminə müdaxilə edəcək və mitoxondrilərdə ATPazın fəaliyyətinə təsir göstərərək ATP-ni azaldacaq və bununla da orqanizmin metabolik inkişafı üçün lazım olan enerjini azaldacaq. Müxtəlif mikroorqanizmlərin CO2-yə fərqli həssaslığı var. Ümumiyyətlə, 5%-dən 50%-ə qədər (atmosfer həcmi nisbəti) CO2 maya, kif və bakteriyaların böyüməsini maneə törədə bilər. 0-20% konsentrasiya diapazonunda CO2-nin antibakterial təsiri onun konsentrasiyası ilə xətti əlaqəyə malikdir; konsentrasiya 20% -dən çox olduqda, CO2-nin antibakterial təsirinin artması nisbətən azdır; konsentrasiya 50%-60%-ə çatdıqda konsentrasiyanın daha da artırılması böyük təsir göstərir. CO2-nin həllolma qabiliyyəti temperaturla tərs mütənasibdir, ona görə də aşağı temperatur (0-4°C) sinergetik təsir göstərir. Bununla belə, yüksək konsentrasiyalı CO2-nin olması, tərkibində karbon turşusu olan bəzi turşu qazı əmələ gətirəcək, bu da məhsulun turş dadına səbəb olacaq; CO2-nin ət tərəfindən udulması qazın həcmini azaldacaq, bu da paketin çökməsinə səbəb olacaq və istehlakçıların səhvən bağlamanın sıx olmadığına və ya qablaşdırma materialının qüsurlu olduğuna inanmasına səbəb olacaqdır.
Azot
N2 əsasən dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında doldurma qazı kimi istifadə olunur. Bişmiş ət üçün N2-nin plastik qablaşdırma materiallarından keçməsi asan deyil, nə də CO2 səbəb olduğu qablaşdırmanın çökməsinin qarşısını ala bilən ət məhsulları tərəfindən udulmaq asan deyil. Bundan əlavə, N2 O2-ni xaric etmək üçün istifadə olunur, bununla da oksidləşdirici xəyanət və mikrob artımını maneə törədir.
Dəm
Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında CO-nun əsas rolu təzə ətə sabit, parlaq qırmızı rəng verməkdir ki, bu da CO və mioqlobinin birləşməsi nəticəsində karboksimiyoqlobin əmələ gətirir. CO, miyoqlobinin oksidləşməsini gecikdirən, oksidləşdirici sabitliyi artıran və həmçinin həssaslığı artıran bir ferment inhibitoru kimi çıxış edir. Digər qazlar da ətin saxlanma müddətini uzada bilsə də, digər qazların təsiri miyoqlobinin daha da oksidləşərək ətin rəngini dəyişən metmiyoqlobinə çevrilməsi ilə məhdudlaşır. Qarışıq qaza az miqdarda CO əlavə edilərsə, bu hadisənin qarşısını almaq olar.
Arqon
Ar aşağı aktivliyə malik inert qazdır. Yalnız O2-ni istisna edə bilən N2-dən fərqli olaraq, oksidləşmə reaksiyalarını maneə törədə bilər (hətta O2 varlığında). Ancaq onun dəyəri yüksəkdir və bəzən yağ oksidləşməsini maneə törətmək təsiri çox açıq deyil.
Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma üçün materiallar
Qablaşdırma materialları (plastik qablar və üst sızdırmazlıq filmi) üçün modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırması yüksək maneə xassələri olan qablaşdırma materiallarını seçməli və saxlama zamanı qablaşdırmada olan məhsulların ətrafındakı rütubət və qazı nisbətən sabit saxlamalıdır. Müxtəlif qablaşdırma plyonkaları CO2 və O2-yə fərqli keçiriciliyə malik olduğundan, müvafiq keçiriciliyə malik qablaşdırma materialları qaz komponentlərinə və müxtəlif məhsulların nisbətlərinə görə seçilməlidir. Bundan əlavə, qablaşdırma filminin termoformlanabilirliyi və sızdırmazlıq keyfiyyəti də nəzərə alınmalıdır və əsas materiallar kimi PET, PP, PS, PVDC və s. kimi kompozit qablaşdırma materialları tez-tez istifadə olunur.
Hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsullarında dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının tətbiqi
Tədqiqatlar göstərdi ki, 70%-80% O2 + 20%-30% CO2 yüksək oksigenlə dəyişdirilmiş qablaşdırma təzə ət bazarında geniş istifadə olunur, çünki o, ətin parlaq qırmızı rəngini saxlaya bilir. Təzə ətin dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında istifadə olunan CO2 konsentrasiyası ümumiyyətlə 20% -dən çox, O2 konsentrasiyası isə 40% - 80% təşkil edir və ya oksigendə CO-nun aşağı konsentrasiyası (1% -dən az adətən 0.4%) istifadə olunur. - pulsuz dəyişdirilmiş qablaşdırma. Lakin bişmiş ət üçün dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması yüksək konsentrasiyalı oksigendən istifadə etməməlidir. Təzə ətin unikal parlaq qırmızı rəngini yaratmaq üçün bişmiş ətin oksigenlə birləşməsinə ehtiyac olmadığı üçün yüksək oksigen konsentrasiyası yağ və zülalları oksidləşdirəcək, nəticədə hissiyyat keyfiyyəti pisləşəcək və oksidləşdirici xəyanət artır. Lipidlərin oksidləşməsi hidroperoksidlər əmələ gətirir, daha sonra spirtlərə, aldehidlərə, ketonlara və s. oksidləşir və həmçinin çarpaz əlaqə yaradaraq zülal denatürasiyasına səbəb ola bilər; zülal oksidləşməsi ətin zərifliyini, şirəliliyini və dadını azaldır, bununla da yemək keyfiyyətini azaldır. Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının (40%, 50%, 60%, 70% və 80% O2, 20% CO2 və qalan hissəsi N2 ilə doldurulmuş) bifteklərin zərifliyinə və zülal oksidləşməsinə təsiri öyrənilmiş və O2-nin artmasına səbəb olduğu müəyyən edilmişdir. məzmunu (>50%) olardı Bişmiş steykin şirəliliyi və incəliyi azaldı, TBARS dəyəri və karbonil tərkibi əhəmiyyətli dərəcədə artdı, yüksək oksigen mühiti zülal və lipidlərin oksidləşməsini sürətləndirdi. Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasından (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) və vakuum qablaşdırma “morcilla”dan (İspan qan kolbasasından) istifadə edərək High CO2 konsentrasiyası (40%N2+60%CO2) yağ oksidləşməsini maneə törədə bilər və oksigenin olması yağ oksidləşməsini sürətləndirir.
Buna görə də bişmiş ət və təzə ətdə istifadə olunan qaz komponentləri və nisbətləri fərqlidir. Adətən təzə qırmızı ətin qaz nisbəti 80% O2 + 20% CO2 və ya müəyyən bir nisbətdə CO əlavə olunur; hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsulları 75% CO2 + 25% N2 istifadə edə bilər, çünki miyoqlobin qızdırılır və denatürasiya olunur, O2 və CO lazım deyil rəng qoruyur və oksidləşməni maneə törətmək üçün oksigensizdir. Bəzi tədqiqatlar göstərmişdir ki, manqal və hisə verilmiş balıq (qızardılmış balıq külçələri) kimi bişmiş qidaları qablaşdırmaq üçün CO2 və N2 qarışıq qazından ibarət modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasının istifadəsi qablaşdırmadan əvvəl digər qidalara nisbətən daha çox bakteriyaya malikdir. qarışıq qazda CO2 konsentrasiyası digər qidalardan daha yüksək olmalıdır. 70%-dən çox. Bundan əlavə, bişmiş ətin saxlama müddəti təzə ətdən fərqlidir. Tədqiqatlar göstərmişdir ki, təzə qırmızı ət və təzə kəsilmiş quş əti dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması altında müvafiq olaraq 6-10 gün və 12-18 gün saxlanıla bilər; bişmiş quş əti və bişmiş qurudulmuş ət müvafiq olaraq 21-30 gün və 30-30 gün 45 gün saxlanıla bilər. Təzə ətə bənzər qablaşdırma materialları üçün qaz maneə xüsusiyyətləri də bişmiş ətin qorunma effektinə müəyyən təsir göstərir, lakin bişmiş ət üçün modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırma materialları ilə bağlı az sayda tədqiqat var. Guo Guangping və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması (30%CO2+70%N2) yüksək maneəli qablaşdırma filmi (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) və aşağı maneəli qablaşdırma filmi (PP/PP/TIE/PA) üzrə digər tədqiqatlar /TIE/PP/PP) qovrulmuş ətin keyfiyyətinə dair. (4±1)℃ temperaturda saxlandıqda, yüksək maneəli qablaşdırma materiallarının qovrulmuş ətin keyfiyyətini qorumaq, mikrobların böyüməsini maneə törətmək, zülal və lipid oksidləşməsini yavaşlatmaq üçün daha əlverişli olduğu aşkar edilmişdir. Qovrulmuş donuz əti üçün dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması.
Vakuum qablaşdırma və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının öz üstünlükləri və mənfi cəhətləri var. Bişmiş ət məhsullarının müxtəlif növləri və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının qaz nisbəti səbəbindən tətbiq effekti fərqli olacaqdır. Odur ki, bişmiş ət məhsullarının, xüsusilə hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsullarının saxlama müddətinə uyğun qablaşdırma üsulunun seçilməsi çox mənalıdır. . Tədqiqat, vakuum qablaşdırmanın dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması (70%N2+30%CO2) ilə müqayisədə bişmiş toyuq köftələrinin yağ oksidləşməsini gecikdirməkdə son dərəcə təsirli olduğunu müəyyən etdi. Vakuum qablaşdırma və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasını müqayisə etməklə (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+qalan N2; ④1%CO+80%CO2+ qalan N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+qalan N2; ⑥100%N2) “piroski” kolbasasının saxlama müddətində müəyyən edilib ki, vakuum qablaşdırma ilə müqayisədə dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması saxlama müddətini uzatmayıb və ya qısaltmayıb. bu kolbasanın saxlama müddəti Raf ömrü və CO qrupunun kolbasa rənginə təsiri vakuum qablaşdırma və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasına bənzəyir. “Piroski” kolbasaları üçün modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırma yerinə vakuum qablaşdırmadan istifadə etmək tövsiyə olunur.
Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması vakuum qablaşdırmanın çatışmazlığını müəyyən dərəcədə kompensasiya edə bilər, mikrobların xarab olmasını daha da maneə törədir və vakuum qablaşdırmanın aşağı təzyiqi nəticəsində yaranan böyük şirə itkisinin dezavantajını azalda bilər. Alimlər dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının (5%O2+70%CO2+25%N2) və vakuum qablaşdırmasının mal əti sousunun konservasiya effektinə təsirini araşdırıblar. 18°C-də 10 gündən sonra bakteriyaların ümumi sayı, TBARS dəyəri, TVB- N dəyəri və digər göstəricilər vakuum qablaşdırma qrupundan əhəmiyyətli dərəcədə yaxşıdır və raf ömrü təxminən yarıya qədər uzadıla bilər. Həmçinin təklif edilir ki, faktiki istehsalda qısamüddətli satış tələb olunarsa, istehsal xərclərini azaltmaq üçün vakuum qablaşdırmadan istifadə etmək olar; satış müddəti uzun olarsa, məhsulun raf ömrünü uzatmaq və məhsulun dadını təmin etmək üçün dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasından istifadə edilməlidir. Üç fərqli CO2 konsentrasiyası (30%, 50% və 80%, qalan hissəsi N2 ilə doldurulmuş) ilə vakuum qablaşdırma və modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasının “morcilla”nın mikrobial və hissiyyat keyfiyyətinə təsirini müqayisə etdikdə məlum oldu ki, 50% CO2 və 80% CO2 ilə modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırması Qablaşdırmada olan laktik turşu bakteriyaları, psevdomonas və bağırsaq florası vakuum qablaşdırmada olanlardan daha az idi və sensor qəbuletmə müddəti 32 günə qədər uzadıldı. Yüksək CO2 konsentrasiyası mikrobların böyüməsini maneə törətdiyinə görə, “morcilla”nın saxlama müddətini uzatmaq üçün 50%-dən çox CO2 istifadə etmək tövsiyə olunur. Süd turşusu bakteriyaları vakuumla doldurulmuş ət məhsullarında dominant xarab bakteriyalardır. Tədqiqat vakuum qablaşdırmanın və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının (80%CO2+20%N2) Morcela de Arrozun (bir növ düyü qanı kolbasasının) mikrobioloji və duysal keyfiyyətlərinə təsirini müqayisə etdi və parıltı, tipik dad və ümumi qan kolbasa təzəliyi dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma altında daha yaxşı idi. Yaxşıdır və laktik turşu bakteriyalarının və bağırsaq florasının böyüməsini maneə törədir, raf ömrünü uzadır.
Vakuum dəri qablaşdırması
Baxış
Vakuum dəri qablaşdırması (VSP) məhsulu sərt plastik dəri qutusuna və ya karton substrata yerləşdirmək və qızdırılan plastik filmlə örtmək deməkdir. Vakuum, yumşaldılmış filmin məhsulu sıx şəkildə sardığı və onu substrata bağladığı qablaşdırma üsulu.
Dəri qablaşdırmasının aşağıdakı üstünlükləri var: (1) Paketdəki nəm və oksigen miqdarını azaltmaq; (2) Şəffaf film məhsula yaxındır, təbii görünüş, yaxşı ekran nümayiş etdirir və satın almaq istəyini artırır; (3) Şirə sıza bilməz, mikroorqanizmləri azaldır (4) Yumşaq qidalar üçün yaxşı qorunma qabiliyyətinə malikdir, yeməyin üçölçülü strukturunu saxlayır, deformasiyaya uğraması asan deyil, qida paketdən çıxarıldıqdan sonra yapışmır və yemək üçün əlverişlidir. (5) Kalıplara ehtiyac yoxdur, rahat və səmərəlidir. Tozsorandan sonra məhsul plastik plyonka ilə substrat arasında möhkəm bərkidilir, bu da məhsulun hərəkətini çətinləşdirir və daşınma zamanı məhsulun vibrasiyasını və xarici təsirini azaldır. Dəri qablaşdırma müxtəlif dərin emal məhsulları üçün çox uyğundur.
Gözlənilən dəriyə uyğun qablaşdırma effektinə nail olmaq üçün ağlabatan qablaşdırma materialları seçilməlidir. Dəriyə uyğun qablaşdırma materiallarına dəriyə uyğun filmlər və alt lövhələr daxildir. Hazırda qida üçün xüsusi bədənə uyğun filmlərə aşağıdakılar daxildir: (1) Nəfəs ala bilən film: yüksək hava keçiriciliyi, formalaşması asan, dondurulmuş qida üçün uyğundur; (2) Oksigen maneə filmi: oksigen üçün yüksək maneə, qidanın raf ömrünü effektiv şəkildə uzadır; yaxşı formalaşma qabiliyyəti, yumşaq yeməyin orijinal formasını saxlaya bilər; (3) Çox qatlı co-extruded elektron çarpaz bağlanmış film: yaxşı maneə xüsusiyyəti, təzə soyudulmuş qida üçün uyğundur, əsasən avtomatik davamlı dəri qablaşdırma maşınında istifadə olunur. Film yüksək şəffaflığa, yaxşı termoplastikliyə və möhkəmliyə malikdir. Qida qablaşdırmasının nümayişi əladır və saxlama müddəti uzadılır. Alt boşqab yeməyin növünə və formasına, o cümlədən düz tipə və nimçə növünə görə fərdiləşdirilməlidir. Düz alt mötərizə plastik təbəqədən və ya kağız-plastik kompozit təbəqədən hazırlanır; tray növü plastikdən hazırlanır və müəyyən bir forma malikdir. Alt lövhənin materialı PS, PET və toksik olmayan PVC olmalıdır ki, film və alt mötərizə ayrılmaz şəkildə bağlansın, müəyyən bir sızdırmazlıq gücünə malik olsun və asanlıqla soyulsun.
Hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsullarında vakuum dəri qablaşdırmasının tətbiqi
Tədqiqat, vakuumla qablaşdırılmış bifteklərin 5-ci gündə vakuumla doldurulmuş bifteklərdən daha yaxşı rəng sabitliyinə malik olduğunu, lakin yüksək oksigen dəyişdirilmiş qablaşdırmaya bənzədiyini müəyyən etdi. Vakuum qablaşdırma ilə müqayisədə, vakuum qablaşdırmada mal əti şirəsi itkisi böyükdür; yüksək oksigen dəyişdirilmiş qablaşdırma altında olan mal əti kəsmə qüvvəsi, su tutma qabiliyyəti, incəlik, şirəlilik və s. baxımından nisbətən zəifdir və yüksək oksigen dəyişdirilmiş qablaşdırma altında olan mal əti bişirildikdən sonra vaxtından əvvəl qızarması səbəbindən boz rəngə çevrilə bilər. Bir sözlə, dəri qablaşdırması daha yaxşı seçimdir. Vakuum qablaşdırma, yüksək oksigen dəyişdirilmiş qablaşdırma və mal əti dilimləri və donuz dilimləri üçün vakuum dəri qablaşdırması vasitəsilə aşkar edilmişdir ki, vakuum dəri qablaşdırma böyük şirə itkisi və yüksək oksigen dəyişdirilmiş qablaşdırmanın yüksək oksidləşmə dəyərinin çatışmazlıqlarını aradan qaldırır. Xülasə, təzə ət üçün vakuum dəri qablaşdırması vakuum qablaşdırma və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının çatışmazlıqlarını tamamlayır və daha yaxşı seçimdir. Bununla belə, hazırda bişmiş ət məhsullarında, əsasən kolbasa dilimlənmiş məhsullarda vakuum qablaşdırmadan daha az istifadə olunur.
Digər qablaşdırma üsulları
Aktiv qablaşdırma
Aktiv qablaşdırma antibakterial maddələrin, oksigen təmizləyicilərin, nəm və ya CO2-yə nəzarət vasitələrinin, qoxu aradan qaldırıcıların və s. birləşməsidir. Yeni qablaşdırma texnologiyası. Aktiv qablaşdırma sistemini iki formada bölmək olar: (1) Aktiv maddəni xüsusi kisəyə qoyun və qida ilə birlikdə qablaşdırmaya qoyun. Aktiv maddə qidanın saxlanması üçün əlverişsiz olan inqrediyentləri, məsələn, O2, nəm və digər zərərli maddələr və s. (2) Aktiv maddə qarışdırma, əlavə etmə və ya örtmə yolu ilə qablaşdırma materialı ilə əridilir, məsələn, astar, film və s. hazırlanır və aktiv maddənin sərbəst buraxılması işləyir.
Hazırda ət məhsulları üçün istifadə olunan aktiv qablaşdırmaya aşağıdakılar daxildir: deoksidləşdirici/bağlayıcı oksigen aktiv qablaşdırma, antibakterial aktiv qablaşdırma, suya nəzarət edən aktiv qablaşdırma, dezodorasiya edən aktiv qablaşdırma və nano-qablaşdırma texnologiyası, antioksidant aktiv qablaşdırma və s. kimi aktiv qablaşdırmanın digər növləri. , aktiv qablaşdırma ilə bağlı bəzi problemlər də var. Aktiv maddələr zəhərli ola bilər və qidaya keçə bilər. Buna görə də, kommersiya tətbiqləri üçün aktiv qablaşdırma, maddənin əlavə edilməsinin miqdarını və üsulunu müəyyən etmək üçün məruz qalma qiymətləndirməsindən və toksikoloji qiymətləndirmədən keçməlidir. Bununla belə, kiçik çantalar şəklində olan bəzi bağlamalar istehlakçılar üçün səhvən yemək üçün asandır, ona görə də yaxşı işarələnməlidir. Tədqiqat nəticəsində məlum olub ki, sitrus ekstraktları ilə səpilən PET qabların qablaşdırılması bişmiş hinduşka ətinin yağ oksidləşməsini effektiv şəkildə gecikdirə və onun hiss xüsusiyyətlərini, xüsusən də zərifliyini və ümumi məqbulluğunu qoruya bilər. Ölkəmdə ət məhsullarında aktiv qablaşdırmanın tətbiqi hələ də populyar olmasa da, insanlar tədricən qida məhsullarının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə diqqət yetirirlər ki, bu da aktiv qablaşdırmanın geniş inkişaf perspektivinə səbəb olacaq.
Ağıllı Qablaşdırma
Ağıllı qablaşdırma qablaşdırma qabındakı qida ətrafındakı ətraf mühit amillərini idarə edə, müəyyən edə və mühakimə edə bilən qablaşdırmaya aiddir. Paketdə temperatur, rütubət, təzyiq, vaxt və sızdırmazlıq dərəcəsi kimi vacib parametrləri təmin edə bilər. Ağıllı qablaşdırma texnologiyası keyfiyyətli məlumat verə, qidanın saxlanma müddətini uzada, istehlakçıların təhlükəsiz qida almasını asanlaşdıra, qidanın saxlanması və daşınmasını asanlaşdıra bilər. Bazar perspektivi genişdir. Ağıllı qablaşdırma göstərici kartları temperatur dəyişiklikləri, qablaşdırmanın bütövlüyü, mikrob çirklənməsi və təzəlik kimi məlumatları təmin edə bilər. Kəşfiyyat vasitəsi ilə mənşə, məzmun və istifadə üsulları kimi məlumatlar təmin edilə bilər. Funksiyasına görə, onu vaxt və temperatur göstərici kartı, təravət göstərici kartı, sızma göstərici kartı, patogen göstərici kartı, biosensor və s. bölmək olar. Paketdəki mövqeyə görə, xarici istifadə təlimat kartına və daxili istifadə təlimat kartı. Ağıllı qablaşdırma həmçinin qidanın zədələnməsinin və ya oğurlanmasının qarşısını almaq üçün saxlama və daşınma zamanı monitorinq sistemi vasitəsilə tədarük zəncirindəki qidaları izləyə bilər.
Alimlər platin əsaslı birdəfəlik oksigen sensorlarının vakuumla doldurulmuş çiy və bişmiş ət və dəyişdirilmiş atmosferdə qablaşdırılmış dilimlənmiş vetçinada istifadə üçün potensialını araşdırdılar və sensorla birbaşa təmasda olan qidaların zamanla dəqiq oksigen səviyyələrini və əlaqəli iş rejimini təmin etdiyini aşkar etdilər. Baş boşluğu təhlili. Dondurulmuş toyuq döşünün temperatur dəyişikliyini və saxlama müddətini izləmək üçün işığa cavab olaraq rəngi dəyişən zaman-temperatur göstəricisindən istifadə etməklə, nəticələr göstərir ki, smart indikator bütün şərtlər altında aparılan təcrübələrdə solma prosesi üçün çox yaxşı təkrarlanma qabiliyyətinə malikdir. İntellektual qablaşdırma texnologiyasının yaranması qida və onun qablaşdırılmasını daha mehriban edir, istehlakçılar və məhsullar arasında əlaqəni yaxşılaşdırır, müasir logistika sistemlərinin tələblərinə cavab verir, müəssisələrin rəqabət qabiliyyətini artırır. Bu hazırkı təzə və bişmiş ət məhsulları, o cümlədən hisə verilmişdir. Barbekü məhsullarının qablaşdırma üsulu daha çox inkişaf potensialına malikdir.
xülasə
Hisə verilmiş və manqalda bişirilmiş ət məhsulları saxlama və satış zamanı yağ oksidləşməsinə və mikroblarla çirklənməyə meyllidir ki, bu da onların keyfiyyətinə və saxlama müddətinə təsir göstərəcək, nəticədə satış radiusu çox kiçik olacaq. Onların keyfiyyətini təmin etmək və raf ömrünü uzatmaq üçün uyğun qablaşdırma mühüm üsuldur. Bununla belə, müxtəlif qablaşdırma üsullarının hisə verilmiş və manqalda bişirilmiş ət məhsulları üçün öz üstünlükləri və mənfi cəhətləri var və qablaşdırma materialları və tətbiq təsirləri baxımından daha çox öyrənilmiş təzə ətdən çox fərqlidir. Bundan əlavə, hisə verilmiş və manqalda bişirilmiş ət məhsulları emal zamanı zədələnəcək Polisiklik aromatik karbohidrogenlər və heterosiklik aminlər kimi zərərli maddələr istehsal olunur. Saxlama, daşıma və satış zamanı zərərli maddələr məhsulun səthindən içərisinə nüfuz edəcəkdir. Tədqiqatlar müəyyən etmişdir ki, qablaşdırma plyonkalarının adsorbsiyası qidada polisiklik aromatik karbohidrogenləri azalda bilər, aşağı sıxlıqlı polietilen qablaşdırma materialları isə ördək dərisindəki benzopirenin tərkibini azalda bilər. Buna görə də hisə verilmiş və manqalda hazırlanmış ət məhsulları üçün uyğun qablaşdırma üsulunun seçilməsi yalnız ətin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaqla yanaşı, zərərli maddələrin tərkibini də azalda bilər.
Vakuum qablaşdırma hazırda bişmiş ət məhsulları üçün ən çox istifadə edilən qablaşdırma üsuludur. Hava, aromatik maddələr və işığa qarşı uyğun maneə xüsusiyyətlərinə malik qablaşdırma materiallarının ekranlaşdırılması böyük əhəmiyyət kəsb edir. Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması üçün müxtəlif qaz komponentlərinin və onların nisbətlərinin yağ oksidləşməsinə, mikrob göstəricilərinə və sensor göstəricilərə təsirini öyrənmək çox vacibdir. Bununla belə, bişmiş ət məhsullarında aktiv qablaşdırma və ağıllı qablaşdırmanın tətbiqi daha da inkişaf etdirilməlidir. Hazırda müxtəlif qablaşdırma üsulları ilə hisə verilmiş və manqalda bişmiş ət məhsullarının keyfiyyəti, mikrob müxtəlifliyi və saxlama müddəti ilə bağlı tədqiqatlar hələ də çox məhduddur. Ət məhsullarının keyfiyyətinin yüksəldilməsi və saxlama müddətinin uzadılması üçün onların üzərində dərindən araşdırmaların aparılması böyük əhəmiyyət kəsb edir.