Su Məhsullarının Qablaşdırılmasında Modifikasiya olunmuş Atmosfer Qablaşdırma Texnologiyasının Tətbiqi
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması (MAP) qida qablaşdırma qablarındakı havanı bir və ya bir neçə qarışıq qazla əvəz edən, məhsulun xarab olmasına mane olan və qida məhsullarının saxlanma müddətini uzadan qablaşdırma üsuludur. Dəyişdirilmiş atmosferlə qablaşdırılan qida üçün qablaşdırma qabındakı qazın ilkin nisbəti kortəbii olaraq dəyişəcək və ya dəyişməz qalması üçün idarə olunacaq. MAP həm pərakəndə qablaşdırma, həm də böyük miqdarda qida konservləri üçün uyğundur. MAP texnologiyası 1930-cu illərdə kommersiya istifadəsinə başladı, təzə dondurulmuş mal əti Avstraliyadan Böyük Britaniyaya CO2 mühitində daşındı. MAP texnologiyasının davamlı inkişafı ilə 1970-1980-ci illərdə Avropa və Amerika kommersiya bazarlarında geniş şəkildə istifadə olunmağa başladı. Hazırda MAP dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma texnologiyası təzə ət, su məhsulları, kəsmik, təzə pendir, tərəvəz, meyvə və hazır yeməklər üçün işlənib hazırlanmışdır.
Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması müxtəlif su məhsulları, o cümlədən balıq filesi və nuggets, karides və qabıqlı balıqlar üçün geniş istifadə olunur.
Su məhsullarının dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının qaz tərkibi
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında qarışıq qaz adətən üç və ya iki CO2, O2 və N2-dən ibarətdir. Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında olan qaz su məhsullarında mikroorqanizmlərin böyüməsini və çoxalmasını maneə törətməklə və yağ turşusunun acılığını azaltmaqla öz təravətini saxlayır və saxlama müddətini uzadır. MAP-ın su məhsulları üzərində qoruyucu təsiri eyni şəraitdə hava qablaşdırma və vakuum qablaşdırmadan daha yaxşıdır. Məsələn, dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması (60% CO2: 40% N2) şəraitində sardinalarda mikroorqanizmlərin inkişafı daha çox maneə törədir. MAP, vakuum və hava dolu şəraitdə sardinaların saxlama müddəti müvafiq olaraq 12 gün, 9 gün və 3 gündür.
CO2 su məhsullarının MAP dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında təzəliyin saxlanmasında rol oynayan əsas qazdır. Balıq səthində çirklənmiş bakteriya və göbələklərə inhibitor təsir göstərir və xarab mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törədə və ya təsir göstərə bilər. CO2 suda və yağda həll olur və temperaturun azalması ilə onun suda həlli sürətlə artır. CO2 qidada həll olur və su ilə birləşərək zəif turşu əmələ gətirir. Yaranan asidik şərait qida materialında və ya mikroorqanizmlərdə pH-ın azalması səbəbindən mikroorqanizmlərin böyüməsinə maneə törədir. Tədqiqatlar göstərdi ki, CO25-nin 100%-dən 2%-ə qədəri su məhsullarında mikroorqanizmlərin fəaliyyətini maneə törədə bilər ki, bu da su məhsullarının keyfiyyətinin saxlanmasına şərait yaradır. Müəyyən diapazonda dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında CO2 miqdarı nə qədər yüksək olarsa, bakteriostatik təsir bir o qədər yaxşı olar. Bəzi tədqiqatlar hesab edir ki, CO2-nin mikroorqanizmlərə inhibitor təsiri məhsulda həll olunan CO2 konsentrasiyasından asılıdır; Farber hesab edir ki, CO2-nin mikroorqanizmlərə ümumi təsiri mikrob inkişafının geriləmə mərhələsini uzatmaq və loqarifmik artım mərhələsində mikroorqanizmlərin böyümə sürətini azaltmaqdır; Hazırda CO2-nin qorunma mexanizmi hələ də tam başa düşülməyib.
O2: Oksigen qidanın saxlanması zamanı bir çox pisləşmə reaksiyalarında əsas amildir. Su məhsullarının dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında O2 anaerob bakteriyaların böyüməsini maneə törədə və təzə balıqda trimetilamin oksidinin (TMAO) trimetilaminə (TMA) qədər azaldılmasını azalda bilər. Bununla belə, O2-nin olması aerob mikroorqanizmlərin böyüməsi və enzimatik reaksiyaların sürətləndirilməsi üçün faydalıdır və həmçinin yüksək yağlı balıq yağının oksidləşdirici xasiyyətinə səbəb olur. O2-siz modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması şimal uzun cəbhəli karidesin rəngini daha yaxşı saxlaya bilər, onun yağ oksidləşməsinin və qoxusunun qarşısını alır, möhkəmliyini qoruyur və raf ömrünü uzadır. Bəzi tədqiqatlar müəyyən etmişdir ki, O2-nin təcrid edilməsi istiridyə zülalının denatürasiyasını və parçalanmasını, pH dəyərinin dəyişməsini, sərbəst amin turşularının əmələ gəlməsini və parçalanmasını, uçucu əsas azotun tərkibinin artırılmasını təsirli şəkildə yavaşlata bilər və saxlama müddətini uzadır. istiridye. Son tədqiqatlar göstərmişdir ki, hava qablaşdırmasında bütün oksigeni çıxarmaq üçün oksigen təmizləyicilərin istifadəsi təmiz hava qablaşdırması ilə müqayisədə Conch skumbriyasının soyuducuda saxlanması zamanı biogen aminlərin (histamin, putresin və kadaverin) istehsalını azalda bilər və onun saxlama müddətini azalda bilər. 12 gün 20 günə qədər uzadılıb. Su məhsullarının O2-siz dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması aerob mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törədir, lakin Clostridium botulinum kimi anaerob mikroorqanizmlərin böyüməsini təşviq etmək riskini yaradır.
N2: Azot suda və yağda zəif həll olunan qoxusuz qazdır. N2-nin dayanıqlığı, həll olunmaması və qablaşdırma filmi vasitəsilə asanlıqla keçirmə xüsusiyyətinə görə, qablaşdırma çantasının çökməsinin qarşısını almaq və qablaşdırmanın dolu görünməsini təmin etmək üçün əsasən dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma sistemində doldurma qazı kimi istifadə olunur; Eyni zamanda, qablaşdırmanı əvəz etmək üçün istifadə olunur. Çantadakı hava və O2 yüksək yağlı balıq və qabıqlı balıqların oksidləşdirici rancidliyinin qarşısını ala bilər və aerob mikroorqanizmlərin böyüməsini və çoxalmasını maneə törədir.
Əsas amillər su məhsulları üçün dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının keyfiyyətinə təsir göstərir
Su məhsulları tez xarabdır və onların saxlanma müddətinə bir çox amillər təsir edir. MAP modifikasiyalı atmosfer qablaşdırması üçün istifadə edilən su məhsulların əksəriyyəti bağırsaqların çıxarılması, dilimlənməsi, qabıqlanması və dondurulması kimi ilkin müalicədən keçməlidir. Prosesdəki hər bir əlaqə MAP ilə qablaşdırılmış su məhsullarının qorunma effektinə və keyfiyyətinə təsir göstərə bilər. Su məhsulları üçün MAP qablaşdırmasında qablaşdırma keyfiyyətinə, qida təhlükəsizliyinə və qida raf ömrünə aşağıdakı amillər böyük təsir göstərir: məhsulun saxlanma temperaturu, xammalın təzəliyi, məhsulun emal texnologiyası, qablaşdırma qazının tərkibi və nisbəti, qablaşdırma qabındakı qazın həcmi material kütləsi nisbəti (V/W), qablaşdırma materialları və s.
Temperatur
Su məhsullarının emalı və saxlanma temperaturu onların keyfiyyətinin pisləşmə sürətini və dərəcəsini müəyyən edir. Saxlama temperaturu su məhsullarının dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma keyfiyyətinə təsir edən ən kritik amildir və MAP su məhsullarının saxlama müddətinə birbaşa təsir göstərir. Qidaların Mikrobiologiya Təhlükəsizliyi üzrə Britaniya Məsləhət Komitəsinə (ACMSF) görə, soyuducu dəyişdirilmiş atmosferdə qablaşdırılmış məhsullar üçün yeganə nəzarət faktoru olduqda, 5-5 °C temperaturda saxlandıqda raf ömrü 10 günlə məhdudlaşdırılmalıdır. Raf ömrü 10°C-dən aşağı temperaturda saxlandıqda 5 günə qədər uzadıla bilər. Müxtəlif tədqiqatlarda temperatur parametrlərində böyük fərqlər var və -2 °C-dən 26 °C-ə qədər olan temperatur aralığı bildirilmişdir. Aşağı temperatur və dəyişdirilmiş atmosfer mühafizəsinin birləşməsi yaxşı qorunma effektinə malikdir. Aşağı temperatur yeməyin xarab olmasına nəzarət etmək və məhsulda potensial patogen bakteriyaların böyüməsinin qarşısını almaq üçün lazımdır. Bunun səbəbi aşağı temperaturda mikroorqanizmlərin və fermentlərin funksiyalarının inhibə edilməsidir və bu, aşağı temperaturda CO2-nin artan bakteriostatik təsirindən də ola bilər. Yüksək temperatur MAP su məhsullarının saxlama müddətini qısaldır.
Məsələn, dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında (30% CO2:70% N2) siyənək koloniyalarının ümumi sayı 106 °C-də təxminən 4 gün saxlandıqda 11 CFU/q-a çatır, koloniyaların ümumi sayı isə 10 °C-də saxlanılır. bu məbləğə 4 gün ərzində çatır; Bøknæs və başqaları. modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırmasında (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) müxtəlif temperaturlarda treska balığının saxlanma müddətini, 20 ay müddətində -12 ℃ mühitdə, treska balığının keyfiyyətini öyrənmişdir. əhəmiyyətli dərəcədə dəyişməyib və 14℃ temperaturda onun saxlama müddəti 2 günə çata bilər. Bundan əlavə, müxtəlif temperatur emalları və temperaturun dəyişməsi MAP su məhsullarının keyfiyyətinə böyük təsir göstərir. 2 ℃ temperaturda (20 gündən çox) əridilmiş cod balığından hazırlanmış MAP qablaşdırılmış cod filetosunun saxlama müddəti birbaşa təzə coddan hazırlanmış MAP cod filetosundan (11-12 gün) daha uzun idi. Bu, cod balığının 4-8 gün ərzində dondurulması ilə əlaqədar ola bilər ki, həftələr sonra onun spesifik xarab bakteriyası Photobacillus inhibə edilib və ya məhv edilib və aşağı temperatur mühiti TMA istehsalını azaldıb. MAP treskasının xarab olmasının mühüm xüsusiyyəti oksigen tərkibli qablaşdırma şəraitində çürüyəcək və H2S qoxusunu yaradan TMA-nın yüksək tərkibidir, lakin 60°C-də 2% CO6 H2S istehsal edən bakteriyaların və TMA yaradan bakteriyaların böyüməsini maneə törədə bilər. cod və cod artımını yaxşılaşdırmaq. Planşetin keyfiyyəti onun saxlama müddətini uzadır.
Bundan əlavə, buz temperaturu texnologiyası və MAP texnologiyasının birləşməsi təzə su məhsullarının saxlama müddətini daha yaxşı uzada bilər. Eyni şərtlərdə, buz temperaturu altında təzə su məhsullarının saxlama müddəti soyuducu şəraitdə olduğundan daha uzundur. Somonun yaxşı keyfiyyəti dəyişdirilmiş atmosferdə yüksək CO3 konsentrasiyası ilə birlikdə buz temperaturu şəraitində 2 həftəyə qədər saxlanıla bilər. Tədqiqatlar göstərdi ki, atmosferin buz temperaturunda idarə olunan saxlanması balıq toplarının saxlama müddətini əhəmiyyətli dərəcədə uzada bilər. Buz temperaturu şəraitində hava ilə doldurulmuş nümunələrin təzə saxlama müddəti 40 gündür ki, bu da 5 °C-də təzə saxlama müddətindən (8 gün) 5 dəfə çoxdur. 75% CO2:25% N2 ilə qablaşdırılan balıq toplarının saxlama müddəti 50 günə qədərdir.
Qaz tərkibi
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında su məhsullarının saxlama müddəti qaz qarışığının tərkibi ilə sıx bağlıdır. Fərqli su məhsulları fərqli qazdan istifadə etməlidir.
Modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırmasında (2±0.5) ℃, 70% CO2:30% N2 qazı və hava ilə qablaşdırılan skumbriyanın müvafiq saxlama müddəti müvafiq olaraq 20-21 gün və 11 gündür. Qazın tərkibi təkcə su məhsullarının kimyəvi keyfiyyətinə təsir etmir, həm də su məhsullarında mikroorqanizmlərin dəyişməsinə təsir göstərir. CO2 dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının əsas komponentidir, əksər hallarda onun nisbəti 50% -dən 100% -ə qədərdir. Təzə balığın saxlanma müddətini uzatmaq üçün adətən 30%-dən 80%-ə qədər CO2 istifadə olunur, çünki CO2 nisbəti yüksək olan MAP paketin şirə itkisi sürətini artıracaq və CO2-nin əriməsi səbəbindən paketin çökməsinə səbəb olacaq.
CO2 konsentrasiyası 50%-dən çox və ya ona bərabər olan dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması soyuducu şəraitində (6-12 ℃) hava qablaşdırmasında təzə siyənək bloklarının saxlama müddətini 2 gündən 4 günə qədər uzada bilər və məhsulun yaxşı keyfiyyətini saxlaya bilər; Daviesin tədqiqatı göstərir ki, CO2 konsentrasiyası yüksək olan MAP (80% CO2: 20% N2, alabalıq; 60% CO2: 40% N2, treska) aşağı CO2 konsentrasiyası olan MAP ilə müqayisədə müxtəlif patogen bakteriyalara daha yaxşı inhibitor təsir göstərir. Bunun səbəbi CO2 miqdarının artmasının aerob və psixofilik bakteriyaların sayının artmasına mane olması ola bilər. Eyni zamanda, CO2-nin olması və artması əlaqəli mikroorqanizmlərin böyümə sürətini azalda bilər, məsələn: 20 ℃ temperaturda 60% və ya 2% CO0 Shewanella korlanmasının maksimum artım sürətini 40% azalda bilər; CO2 konsentrasiyasının artması ilə L. monocytogenes-in loqarifmik artım mərhələsi uzanır, Maksimum artım sürəti də azalır. Bununla belə, yüksək CO2 MAP materialın pH dəyərinin azalmasına və paketin şirə itkisinin artmasına səbəb olacaqdır. CO2 konsentrasiyası azalarsa, paketin şirə itkisi dərəcəsi azalacaq. Tədqiqatlar göstərdi ki, CO2 konsentrasiyası 70%-dən 50%-ə qədər azaldıqda MAP perchinin şirəsi itkisi 50% azalıb.
Bəzən dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasına müəyyən miqdarda O2 əlavə etmək su məhsullarının saxlama müddətini daha yaxşı uzada bilər. MAP saç quyruğunun (orta yağlı balıq) uyğun qaz nisbəti: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. O2-nin olması yağın oksidləşməsini sürətləndirsə də, anaerob bakteriyaların çoxalmasını və böyüməsini maneə törədir və trimetilamin oksidini azaldır və trimetilamin yaratmaq üçün parçalanır və ümumi təsir anaerob qablaşdırmadan daha yaxşıdır. Aerob MAP-ın tədqiqində O2 nisbəti çox dəyişir. Yüksək oksigen MAP asanlıqla su məhsullarında doymamış yağ turşularının pisləşməsinə səbəb ola bilsə də, hələ də yüksək oksigen MAP olan bəzi su məhsullarının daha keyfiyyətli olduğunu göstərən bir çox tədqiqat nəticələri mövcuddur. . Hovda və digərləri tərəfindən MAP halibut üzərində araşdırma. 50% CO2:50% O2 (23°C-də 4 gün saxlama müddəti) hiperoksik şəraitinin 50% CO2:50% N2 (20 gün saxlama müddəti) və hava ilə doldurulmuş (10 günlük saxlama müddəti) qazdan daha üstün olduğunu müəyyən etdi. şərtlər. Mümkündür ki, hiperoksiya MAP su məhsullarında histamin istehsalını azalda bilər və su məhsullarının raf ömrünü uzada bilər. Jette et al tərəfindən tuna balığının tədqiqi. 60% CO2: 40% N2 qaz tərkibi altında MAP tunasında histamin tərkibinin 5 gün ərzində 000 ℃ temperaturda saxlandıqdan sonra 1.7 24 mq/kq-dan çox olduğunu aşkar etdi; Histamin tərkibi 28°C-də 1 gün saxlandıqdan sonra belə aşkar edilməmişdir. López Caballero və başqaları. 1% CO60: 2% O15: 2% N25 və 2% CO40: 2% O60 kimi müxtəlif qaz birləşmələri ilə MAP hake (2°C) öyrənilmişdir. Nəticələr göstərir ki: 40%CO2:60%O2 Shewanella ən güclü inhibəyə malik olub, tərkibindəki putresin və histamin isə ən aşağı olub; hava ilə dolu qrup 15 gün saxlandıqda güclü çürük qoxuya malik idi və 3 həftə (109 CFU/mL) və TMA (45 mq TMA-N/100 mL) saxlandıqdan sonra havada qablaşdırılan Shewanella çürüməsi olmuşdur. ən yüksək. Bunun səbəbi Shewanella korlanmasının CO2-ə qarşı dözümsüz bir növ olması ola bilər. Əksər su məhsulları üçün aşağı O2 olan MAP daha uyğundur və yüksək O2 qablaşdırması histamin istehsalını azalda bilər ki, bu da tuna kimi su məhsulları üçün daha uyğun ola bilər.
Tədqiqatda, müxtəlif qarışıq qazların dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında su məhsullarının keyfiyyətinə fərqli təsir göstərsə də, MAP texnologiyasındakı qaz komponentlərinin əksəriyyəti yalnız qablaşdırma və ya mikroorqanizmlərə təsir göstərir. Müxtəlif qarışıq qazların təzə saxlama təsiri bir neçə qazın fərdi təsirlərinin üst-üstə düşməsi kimi görünür. Su məhsullarının təzə saxlanmasında optimal qarışıq qaz tərkibi əsasən hər bir qaz tərkibinin hərtərəfli optimallaşdırılmasının nəticəsidir. Müxtəlif qazlar arasında və ya müxtəlif qazlar tərəfindən istehsal olunan ara məhsullar arasında qarşılıqlı təsirlərə dair az sayda tədqiqat var. Müxtəlif qarışıq qazların təzə saxlama mexanizmi və müxtəlif su məhsullarının optimal təzə saxlama qaz kombinasiyası daha da öyrənilməlidir. Bundan əlavə, dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma su məhsullarında qazın tərkibi dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma maşınının dəqiqliyi, ilkin qaz nisbəti, xammalın xüsusiyyətləri, qablaşdırma materiallarının hava keçiriciliyi və mikrob maddələr mübadiləsi. Qablaşdırma paketindəki CO2 və O2-nin dəyişməsi və saxlama zamanı həll olunan CO2 miqdarı daha az öyrənilmişdir, bu da gücləndirilməlidir.
Qaz həcmi və qablaşdırma çəkisi nisbəti (V/W)
Qablaşdırma materialının hava keçiriciliyinə və CO2-nin həllinə görə, qablaşdırma qabına yüklənən qazın həcmini qablaşdırma materialının həcmindən daha böyük etmək çox vacibdir ki, bu da təkcə dəyişdirilmiş atmosferin təsirini təmin edə bilməz. mühafizə, həm də qablaşdırma qabının çökməsinin qarşısını alır. Adətən, qazın həcmi qidanın çəkisindən 2-3 dəfə çoxdur (V/W = 2～3) idealdır, lakin modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması ilə bağlı bəzi tədqiqatlar V/W nisbətini müəyyən etmir və onlar dəyişdirilmiş atmosferin qorunması mexanizmini öyrənmək üçün vacib bir göstərici olan CO2-nin həll olunma dərəcəsi. Bu ikisi olmasa, modifikasiya olunmuş atmosferin qorunması mexanizmini daha elmi izah etmək mümkün deyil. Ot sazan seqmentlərinin modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırması üzrə aparılan tədqiqatlar göstərir ki, uyğun qaz nisbəti: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, qazın həcminin ot sazanının çəkisinə nisbəti isə 2:1 və ya 3:1-dir.
Xammalın keyfiyyəti və ilkin şərtlər
Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasının təsiri qida qablaşdırmadan əvvəl çirklənmə dərəcəsi ilə mühüm əlaqəyə malikdir. Xammalın ilkin keyfiyyəti modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırmasında su məhsullarının saxlanma müddətinə birbaşa təsir göstərir. Qablaşdırmadan əvvəl materialın xarab mikroorqanizmlərlə çirklənmə dərəcəsi nə qədər aşağı olarsa, dəyişdirilmiş atmosfer qidasının raf ömrü bir o qədər uzun olar. Mikroorqanizmlərin sayı birbaşa MAP su məhsullarının saxlama müddətini məhdudlaşdırır.
Mikroorqanizmlərin sayı standartı aşdıqda, MAP qızılbalığında uçucu əsas azot, TBA dəyəri və rəng hələ də məqbul diapazonda idi. MAP şimal uzunqabaqlı krevetlərin ilkin mikrob sayı 10-100 dəfə artdıqda xarab mikroorqanizmlərin növləri və sayı sürətlə artacaq, saxlama müddəti xeyli qısalacaq; eyni zamanda, onun havaya və işığa məruz qalması nə qədər uzun olarsa, yağın Oksidləşməsi daha aydın olur.
Eynilə, treska balığının təzəliyi modifikasiya olunmuş atmosferdə qablaşdırılmış cod filesi keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir və yalnız təzə treska yüksək keyfiyyətli modifikasiya olunmuş atmosferli cod filesi istehsal edə bilər. Buna görə də, MAP su məhsullarının emalı zamanı hava ilə qablaşdırmadan əvvəl emal şərtləri çox vacibdir. Bu prosesdə su məhsullarının yüksək temperatur və mikrob çirklənməsi kimi əlverişsiz mühitlərdə məruz qalma müddəti minimuma endirilməli, dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasından əvvəl yağ oksidləşməsi kimi mikroorqanizmlərin sayı və keyfiyyətin pisləşməsi azaldılmalıdır. Su məhsulları yaxşı ilkin keyfiyyətə malik olduqda, MAP texnologiyası onların saxlama müddətini daha yaxşı uzada bilər.
Qablaşdırma materiallarının spesifikasiyası
Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma materiallarının hava keçiriciliyi MAP qablaşdırma keyfiyyətinə böyük təsir göstərir və qablaşdırma qabındakı qaz nisbətinin sabit və ya balanslı olmasını müəyyən edir. Fərqli qablaşdırma materialları müxtəlif qazlar üçün fərqli maneə dərəcələrinə malikdir və ətraf mühitin temperaturu və rütubətindən də təsirlənir. Mükəmməl maneə xüsusiyyətlərinə malik qablaşdırma materialları MAP paketində müxtəlif qazların daşmasının qarşısını almaqla yanaşı, həm də xarici qazların daxil olmasına mane ola bilər. Müxtəlif maneə dərəcələrinə malik modifikasiya olunmuş atmosfer qablaşdırma materialları üzərində aparılan tədqiqatlar göstərir ki, onların MAP altında təzə saxlama effektləri (50%O2:50%CO2) aşağıdakı ardıcıllıqladır: yüksək maneəli material (BOPP/AL/PET/CP kompozit film) >yaxşı maneə qablaşdırma materialı (BOPP/PA/CP kompozit film)>Orta maneə qablaşdırma materialı (PET/CP kompozit film)>Aşağı maneə materialı (BOPP/CPP kompozit film).
digər amillər
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasının turşu ilə yuyulması, duzlanması, siqaret çəkilməsi, konservantlar və bakteriostatik maddələrlə birlikdə istifadəsi su məhsullarının saxlanma müddətini daha yaxşı uzada bilər ki, bu da MAP texnologiyasının inkişafında əsas tendensiya olacaqdır. Asetat (0.5% və ya 1%) kimi 50% CO2: 50% N2 qablaşdırılmış cod ilə 4 ℃ temperaturda 25 gün ərzində Shewanella böyüməsinin tamamilə maneə törədilməsi. Bunun səbəbi CO2-nin əmələ gətirdiyi asidik şəraitin Shewanella korlanmasının böyüməsini maneə törətməsi və TMAO-nun TMA-ya qədər azaldılmasını yavaşlatması, treska balığının saxlama müddətini uzatması ola bilər. Vakuum qablaşdırmada hisə verilmiş qızılbalığın saxlama müddəti 4 həftədir və 60%CO2:40%N2 və Nisinin birləşməsi onun saxlama müddətini 5-6 həftəyə qədər uzada bilər.
Tədqiqat həmçinin göstərir ki, nanə efir yağı, kəklikotu efir yağı və oksigen uducu da MAP su məhsullarının saxlanma müddətində müsbət rol oynayır.
Su məhsullarının dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında müəyyən edilmiş xarab bakteriyaları (SSO).
Su məhsullarının xarab olması, əsasən, müəyyən mikroorqanizmlərin aminlər, sulfidlər, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, üzvi turşular və s. əmələ gətirmək üçün böyüməsi və mübadiləsi nəticəsində baş verir, nəticədə xoşagəlməz qoxular və qoxular, duyğuların qəbuledilməzliyi və keyfiyyət dəyişiklikləri baş verir. Ümumiyyətlə, su məhsulları müxtəlif mikrob populyasiyalarını ehtiva edir. Bu mikroorqanizmlər saxlama zamanı dinamik dəyişir. Bununla belə, əksər mikrob populyasiyaları su məhsullarının xarab olmasına səbəb olmur. Yalnız bir və ya bir neçə spesifik xarab bakteriyaları (SSO) Su məhsullarının saxlanması zamanı kütləvi çoxalma su məhsullarının xarab olmasına və xarab olmasına səbəb olur. Fərqli və ya eyni su məhsulu müxtəlif şəraitdə müxtəlif spesifik xarab bakteriyalara malikdir. Spesifik xarab bakteriyaların bu şərtlər altında ilkin sayı az olmaya bilər, lakin güclü dayanıqlılığa, üstünlüklərə və aktivliyə malikdir ki, bu da sonda su məhsulunun xarab olmasına gətirib çıxaracaq. əsas flora.
Dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında təzə balıqların spesifik xarab bakteriyalarına luminobacterium, laktik turşu bakteriyaları və Soxella thermophila daxildir, lakin fərqli balıq növləri, fərqli saxlama temperaturları, fərqli MAP qaz nisbətləri və fərqli emal və saxlama şəraiti spesifik balıqların növlərinə və böyüməsinə təsir göstərəcək. xarab bakteriyalar. Hovda və b. MAP modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında treskada olan mikroorqanizmləri müəyyən etmək üçün PCR-DGGE metodundan istifadə etdi və 50%CO2:50%O2 yüksək oksigen şəraitində Pseudomonas-ın dominant flora olduğunu aşkar etdi; 50% CO2-də isə: 50% N2 və ya hava ilə dolu qaz şəraitində, Luminobacteria, Shewanella korlanması və Pseudomonas hamısı dominant floradır; lakin hava ilə dolu, dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması ilə müqayisədə psixofilik bakteriyaların və H2S istehsal edən bakteriyaların böyüməsini əhəmiyyətli dərəcədə maneə törədir. Hovda və b. həmçinin MAP ilə idarə olunan halibut atmosferində mikroorqanizmləri müəyyən etdi və Luminobacter və Pseudomonas-ın dominant flora olduğunu aşkar etdi. CO2 ilə qablaşdırılan təzə balıqlarda Shewanella və bir çox mikroorqanizmlərin böyüməsi maneə törədilir, lakin fotobakterial bakteriyalar CO2-yə yüksək davamlıdır və müxtəlif modifikasiya edilmiş atmosfer su məhsullarının (morina və s.) spesifik xarab bakteriyası hesab olunur. . , Dalgaard və b. luminobacterium-un MAP su məhsullarının təravət və keyfiyyət dəyişikliklərinin yaxşı göstəricisi ola biləcəyinə inandı və MAP qablaşdırılan treska balığının indikator bakteriya kimi luminobacter ilə proqnozlaşdırılması üçün yararlılıq modelini qurdu. MAP su məhsullarında adətən birdən çox xarab bakteriya növü ola bilər. MAP skumbriyasının (50%CO2∶50%N2) 3 ℃ və ya 6 ℃ temperaturda mikrob populyasiyaları Lactobacillus və Thermonecrophila, sonra Shewanella korlanması və Enterobacteriaceae idi. 40℃ temperaturda saxlanılan oksigenlə modifikasiya olunmuş ilan balığının (2%CO30∶2%N30∶2%O0) əsas xarab bakteriyaları laktik turşu bakteriyası, sonra isə Shewanella korlanması və Pseudomonas olub.
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında su məhsullarının qida təhlükəsizliyi
Hazırda modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında su məhsullarında xarab mikroorqanizmlərə dair çoxlu tədqiqatlar aparılır, lakin patogen bakteriyalarla bağlı nisbətən az tədqiqatlar mövcuddur. Bununla belə, MAP su məhsullarında patogen bakteriyaların çoxalmasına məhəl qoymamaq su məhsullarının yaxşı hissiyyat xüsusiyyətlərinə malik olmasına səbəb ola bilər. , lakin yemək təhlükəsiz deyil, ona görə də bu sahədə araşdırmalar gücləndirilməlidir.
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmada balıq və dəniz məhsulları təhlükəsizliyi eyni şəraitdə vakuum qablaşdırmadan daha yüksəkdir. MAP hava qablaşdırmasında görünən Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus və Enterococcus kimi bakteriyaların yaratdığı qida təhlükəsizliyi problemlərini azalda bilər və dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırmasında Şiga Bakteriyalarına bənzəyir. Bununla belə, aşağı temperaturlu MAP su məhsullarında Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia və Aeromonas hydrophila kimi patogen bakteriyalar inkişaf edə bilər və onların hamısı MAP məhsullarının təhlükəsizliyinə mənfi təsir göstərir. potensial təhlükə.
Tədqiqatlar göstərdi ki, dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması ilə bu patogen bakteriyaların inhibəsi nəzarət vakuum qablaşdırmasından daha yaxşıdır, yəni onun təhlükəsizliyi vakuum qablaşdırmadan daha yüksəkdir. Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması psixofilik (0-2 ℃) Listeria monocytogenes-ə də inhibitor təsir göstərir. Anaerob MAP-da Listeria, Yarrowia kolon və digər patogenlərin aşkarlanma dərəcəsi aerobikdən əhəmiyyətli dərəcədə aşağıdır. CO40. Və modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması və aşağı temperaturun birləşməsi, inhibitorun əlavə edilməsi, turşu müalicəsi və ya duz müalicəsi patogen bakteriyaların böyüməsini daha yaxşı maneə törədə bilər. Escherichia coli O2-nin gecikmə müddəti və azaldılması onun qida təhlükəsizliyini yaxşılaşdıra bilər. Duzun yuyulması və turşu (benzoy turşusu + sorbin turşusu + limon turşusu) birləşməsi 60 ° C-də saxlama şəraitində 2 gündən çox şimal uzun cəbhəli karideslərdə Listeria monocytogenes-in böyüməsini maneə törətdi.
MAP su məhsullarının təhlükəsizliyini təmin etmək üçün patogen bakteriyalardan indikator bakteriya kimi istifadə etməklə su məhsullarının təhlükəsizliyinin proqnozlaşdırılması üçün riyazi model yaradıla bilər. Bundan əlavə, histamin həm də dəyişdirilmiş atmosferdə qablaşdırılmış su məhsulları üçün potensial təhlükəli amildir. Dəniz su məhsullarındakı fotobacillus 1 ilə 5 °C arasında histamin istehsal edə bilər. Bəzi tədqiqatlar göstərmişdir ki, Morganella morganii aşağı temperaturda təzə saxlanılan tuna balıqlarında histamin istehsal edə bilər və yüksək oksigenlə dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırması Morganella morganii və luminobacterium tərəfindən histamin istehsalını maneə törədə bilər. Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında su məhsullarının təhlükəsizliyini öyrənərkən buna da diqqət yetirilməlidir.
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasının su məhsullarının fiziki və kimyəvi keyfiyyətinə təsiri
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırması əksər su məhsullarının keyfiyyətinə aşkar mənfi təsir göstərmir. MAP xərçəngkimilərdəki qara ləkələrə nəzarət edir və Scombroid balıqlarında anbarda histamin əmələ gəlməsini azaldır. MAP treska, skumbriya və qızılbalıq filetolarının qoxusuna və məqbul olmasına heç bir təsir göstərmir, lakin onun rənginə, elastikliyinə, şirə itkisinə, uçucu əsas azotuna və s. məhsullar turş və qazlı dad verir. Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasında olan əksər su məhsullarında şirə itkisi problemi var. Şirə itkisinin dərəcəsi su saxlayan agentin müalicəsi və CO2 konsentrasiyasının azaldılması ilə azaldıla bilər. Bəzi insanlar Norveç lobster əzələsindəki sərbəst amin turşularının tərkibini öyrənmişlər. 2:2:2 və 2:60:15 qarışıq CO25:O40:N40 qazının tərkibində saxlama zamanı treonin, valin, lizin və argininin miqdarı xeyli azalmış və CO20 altında olan nümunələrdə bu dəyişiklik daha çox olmuşdur. -O2 ilə zənginləşdirilmiş nümunələrə nisbətən zənginləşdirilmiş qablaşdırma; saxlama müddətində ornitin və triptofanın məzmunu, onun dadına və umamisinə təsir edə biləcək müddətdə əhəmiyyətli bir artım var.
Su məhsulları dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma maşınları
Qablaşdırma məhsuldarlığına və avtomatik sinif tələbinə görə 4-6 növ var dəyişdirilmiş atmosfer qablaşdırma maşınları su məhsullarının qablaşdırılması üçün istifadə edilə bilər. Masa üstü MAP qab möhürləyici maşından tutmuş tam avtomatik termoformasiya edilmiş atmosfer qablaşdırmasına qədər qiymət bir neçə min ABŞ dollarından təxminən 50 min ABŞ dollarına qədər dəyişir. Maşınların xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri çox fərqlidir, əmin olun Bizimlə əlaqə saxlayın təkliflər üçün..
Nəticə
Modifikasiya edilmiş atmosfer qablaşdırma texnologiyası ət, meyvə və tərəvəz, su məhsulları, quşçuluq məhsulları və pendir məhsullarında geniş istifadə edilmişdir. Gələcəkdə MAP texnologiyası intellekt, təhlükəsizlik və daşınma istiqamətində inkişaf edəcək və o, əsasən aktiv qablaşdırma və intellektual Paketdə əks olunacaq. Aktiv qablaşdırma CO2 və O2 kimi qazları udmaq və ya buraxmaqla qablaşdırma sistemlərinin sabitliyinə nəzarət edə bilər; ağıllı qablaşdırma Zaman-Temperatur Göstəriciləri (TTI), təravət göstəriciləri, CO2 və ya O2 dəyişmə göstəriciləri və s. vasitəsilə qida keyfiyyətinin dəyişməsini izləyə bilər. Su məhsulları MAP texnologiyasının təhlükəsizlik tədqiqatları, həmçinin su məhsullarında SSO-ların identifikasiyası, proqnozlaşdırılan mikrobların rəf ömrü modelinin yaradılması, patogen bakteriyaların tədqiqatı, müxtəlif hasar texnologiyalarının birgə təsiri və molekulyar biotexnologiyanın istifadəsi aspektlərində inkişaf etməyə davam edəcəkdir. . Eyni zamanda, qablaşdırma texnologiyası və qablaşdırma materiallarının inkişafı ilə MAP texnologiyası istehsal, saxlama, daşınma və istehlak üçün əlverişli olan portativ istiqamətdə inkişaf edəcəkdir.
WeChat əlavə etmək üçün skan edin
WhatsApp Mesajını Göndərmək üçün Tarayın
